Comment bien choisir un poisson frais (et le reconnaître au marché)

Le secret d'un bon braisé, c'est l'achat

Aucune marinade ne rattrape un poisson qui n'est plus frais. Chaque matin, notre chef se rend au marché avant l'ouverture. Voici les repères qu'il applique — vous pouvez les utiliser aussi.

Les 5 repères d'un poisson frais

1. L'œil

Il doit être bombé, brillant, la pupille noire. Un œil creusé et gris annonce un poisson qui a trop attendu.

2. Les ouïes

Soulevez délicatement : elles doivent être rouge vif ou rose franc, humides, sans mucus épais ni odeur forte.

3. La chair

Appuyez avec le doigt : elle doit revenir en place. Si l'empreinte reste marquée, passez au suivant.

4. L'odeur

Un poisson frais sent l'eau, pas l'ammoniaque. C'est le test le plus fiable et le plus rapide.

5. La conservation sur l'étal

Le poisson doit reposer sur de la glace, à l'ombre, et non exposé au soleil pendant des heures.

Et pour la volaille et les légumes ?

• Poulet : peau lisse et sans taches, chair rebondie, odeur neutre. Privilégiez les circuits courts et un abattage du jour.
• Légumes et feuilles : tige cassante, feuilles fermes, pas de zones molles. Achetez en petites quantités, plusieurs fois par semaine.
• Piment et tomates : peau tendue et brillante, sans plis.

Conserver correctement en rentrant

Rincez, égouttez, séchez, puis stockez au froid dans un récipient fermé. Ne laissez jamais un poisson attendre à température ambiante : la fraîcheur perdue ne revient pas.

Notre engagement

C'est cette rigueur d'achat qui fait le goût de nos grillades. Si vous voulez juger sur pièce, venez goûter notre poisson braisé du jour : la carte suit le marché, pas l'inverse.